In Japan stehen Fisch und Meeresfrüchte ganz oben auf dem Speiseplan. Er wird in unzähligen Varianten zubereitet. Die in Europa wohl bekannteste Form ist Sushi. Roher oder geräucherter Fisch mit kaltem gesäuertem Reis. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, kann nicht mehr davon lassen.
Die Zubereitung von Sushi ist eine hohe Kunst. 10 Jahre dauert die Ausbildung bis man sich Sushi Meister nennen darf. Insbesondere der Umgang mit den unglaublich scharfen Sushi Messern bedarf viel Erfahrung und Konzentration. Der Begriff “Sushimesser” ist nebenbei bemerkt eine Erfindung der Europäer. Vor noch nicht all zu langer Zeit war im Sprachgebrauch vieler Deutschen jedes Messer aus Japan automatisch ein Sushimesser. Tatsächlich werden aber nur sehr wenige Messerarten für die Zubereitung dieser japanischen Spezialität verwendet. Zum Einsatz kommen in der Regel die allesamt einseitig geschliffenen Yanagi Sashimi, Tako Sashimi oder Oroshi.
Die Kunst besteht nun darin eine bestimmte Schnittfolge einzuhalten, die für jeden Fisch unterschiedlich ist. Wer einmal die Gelegenheit hatte einen echten Meister seines Fachs in einer Sushi-ya (Sushibar) über die Schulter zu schauen, weiß mit welcher Präzision und Geschwindigkeit diese Prozedur abläuft. Dieser großartige Umgang mit einem Messer dürfte weltweit unübertroffen sein.
Was macht das Sushimesser so scharf?
Zunächst kommt es sehr auf das verwendete Material an. Es muss sehr hart sein um einen scharfen Schliff zu ermöglichen. Gleichzeitig muss es aber elastisch und zäh sein um nicht zu brechen. Eine Gratwanderung die nur die wenigsten Hersteller und Schmiede in Perfektion beherrschen. Die kristalline Struktur des Stahls muss gleichmäßig und homogen sein.
Für den eigentlichen Schliff kommen Wasserschleifsteine zum Einsatz. Sie ermöglichen einen minimalen und präzisen Materialabtrag. Bei Körnungen bis zu 8000 wird das Messer poliert.
Warum muss das Sushimesser so scharf sein?
Um die kleinen Kunstwerke aus Fisch, Reis und Konbu (essbarer Seetang) herzustellen braucht man scharfe Klingen. Mit einem Zug muss das Schnittgut sauber durchtrennt sein. Jedes Quetschen oder Reißen würde das Ergebnis beeinträchtigen. Außerdem geht es wesentlich schneller und macht natürlich viel mehr Spaß , wenn man ein richtig scharfes Sushimesser verwendet.
Matthias Wimmer
Oktober 30th, 2008 at 01:24
Aber nicht nur Sushi wird durch die japanischen Kochmesser perfekt zerteilt! Ich schneide mttlerweile nur noch mit meinen Japanmessern…ob Wurst, Gemüse oder Brot…sind eben Allzweckmesser für jeden Tag, wie ich finde.
Mai 25th, 2010 at 11:27
Benutze für meine Sushi Zubereitung auch nur noch japansiche Messer, die sind extrem scharf und man kann perfekt schneiden. Da die Messer aus mehrern Strukturn sich abwechselnden Lagen Stahls gebildet werden sind sie so scharf und auch perfekt für jede Sushi Kochstunde…
Januar 5th, 2011 at 17:54
So ein Sushimesser kann einem in der Küche wirklich eine große Hilfe sein. Da lohnt es sich durchaus in ein vernünftiges Gerät zu investieren und nicht das erst beste zu kaufen.
April 21st, 2011 at 09:42
scharf sein – das sollte jedes hochwertige Messer das eine entsprechende Wärmebehandlung erleben durfte. Ob nun japanisches oder bayrischer Messer ist dabei egal – nur die Qualität der Herstellung ist ausschlaggebend.
also…
gut schnitt
carola mang